Archiv für den Monat: Mai 2016

[mohrkochen] Ein Hoch auf die Joghurtkruste!

Trends gegenüber bin ich immer ein wenig misstrauisch, und gerade wenn eine Sache allerorts bedingungslos weit über den grünen Klee hinaus gelobt und angepriesen wird, ziehe ich skeptisch die linke Augenbraue hoch und murmele “Pfft. Datt kann nix sein. Blödsinn. Brauch’ ich nitt!” Und so beäugte ich den Umstand, dass auf die Frage “Kennt jemand ein tolles Brotrezept” in diversen Kochforen fast ausnahmslos die Antwort “Ikors Joghurtkruste!” kam, ebenso kritisch. Schließlich braucht ein richtig, richtig gutes Brot auf jeden Fall Sauerteig und Zeit und Bäckergeschick, und von all’ dem konnte ich in dem schlichten Rezept nix finden. Datt kann nix sein. Blödsinn.

Nachdem ich mir eine lustige Brotbackschale aus Silikon beim örtlichen Kaffeeröster ershoppt habe, suchte ich nun meinerseits nach einem Brotrezept, um meinen Neuerwerb zu testen – und natürlich lautet die Empfehlung auch hier wieder: “Ikors Joghurtkruste!” Wie soll’s auch anders sein. Nun denn, am Ende habe ich mich dann also großmütig und total unvoreingenommen (“Datt kann nix sein!”) der Joghurtkrustensache angenommen – nur um ein paar Stunden später vor Begeisterung in den Handstand zu springen und im Sekundentakt “Watt’n GEILES Brot, leckofatz!” zu kreischen.

Das Brot ist tatsächlich absolut köstlich, wunderbar fluffig und hat eine unfassbar knusprige Kruste, die beim Schneiden regelrecht zersplittert. Seitdem habe ich die Joghurtkruste noch mehrmals gebacken und mir jedesmal mehrere kindskopfgroße Löcher in den Bauch gefreut (nur um selbige umgehend wieder mit einer köstlichen Scheibe frischen Brotes zu stopfen.) Und mithilfe meines Küchenhelfers aus dem Hause Vorwerk geht es wirklich ratzfatz, aber auch im “Handbetrieb” sollte die Herstellung wohl nicht allzu kompliziert sein. Vermute ich mal. Feedbäckereien hierzu nehme ich natürlich gerne entgegen.

Kurz: Joghurtkruste ist King. Manchmal haben Massentrends doch ihre Berechtigung und es schadet nix, mal ausnahmsweise ein wenig aufgeschlossen zu sein.

JoghurtkrusteMeine derzeitige Lieblingsmischung weicht ein wenig vom Originalrezept (zu finden – HIER!) ab, weil ich zum einen selbstredend den Tiermilch- durch Sojajoghurt ersetze und lieber Dinkel- statt Weizenmehl verbacke. Ich nehme lieber Roggenkörner und mahle sie frisch, das Backmalz habe ich ganz weggelassen und braunen Balsamico verwendet.

Um immer frische Hefe im Haus zu haben, wenn mich die Lust auf Joghurtkruste überfällt, teile ich einen Würfel in 4 gleiche Teile und friere die Miniwürfelchen ein. Zum Backen nehme ich dann eins der Würfel aus dem Froster und werfe sie unaufgetaut ins Wasser, verlängere die im O-Rezept angegebene Rührzeit um eine Minute und alles wird tiptop.

Zutaten:
Für die Terrormixer:
150 g Roggen (ganze Körner)
1/2 TL Kümmel (ganz)
Für die Handarbeiter:
150 g Roggenvollkornmehl
1/2 TL Kümmel (gemahlen)
Der Rest ist für beide Fraktionen gleich:
240 g Wasser
10 g frische Hefe
350 g Dinkelmehl Typ 630
100 g Sojajoghurt, natur (ungezuckert)
2 TL Salz
1 TL Honig (oder Ahornsirup)
2 EL Balsamico

Und los geht’s mit der Krusterei!


Zubereitung im Terrormix:
Roggen und Kümmel in den Mixtopf füllen und ca. 20 Sekunden auf Stufe 10 mahlen (am besten ein wenig warten, bis man den Deckel öffnet, das Zeugs staubt wie Hulle.)
Umfüllen und beiseite stellen.

Die (gefrorene) Hefe zusammen mit Wasser und Honig/Sirup in den Mixtopf geben und 4 Minuten bei 37 Grad auf Stufe 1 erwärmen/verrühren. Dann alle anderen Zutaten zugeben und 4 Minute im Teigmodus verkneten.


Zubereitung mit Handmixer und Schüssel:
Das Wasser zusammen mit Hefe und Honig/Sirup in einem Topf leicht erwärmen und verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
Mehl und Gewürze in einer Schüssel vermischen, Hefesirupwasser, Balsamico und Joghurt zugeben und – Ärmel hoch und in die Hände gespuckt! – mittels Handmixer und Muskelkraft zu einem glatten Teig verkneten.


Den Teig in einer bemehlten Schüssel an einem warmen Ort 1,5 Stunden gehen lassen. Das Zeugs klebt ein wenig – Umfüllen aus dem Mixtopf klappt bei mir ganz gut, wenn ich mit nassen Händen ein wenig “nachhelfe”.

Wenn der Teig fröhlich vor sich hingegangen ist, wird er noch kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Brotlaib gefaltet (NICHT kneten, nur falten – das ist wichtig, damit nicht zuviel Luft entweicht und das Brot ein wenig Spannung bekommt. Am besten mal “Brot falten” googlen, da gibt es unzählige Anleitungen und Videos, aber im Grunde ist es pupseinfach und ratzfatz passiert.)

Die Joghurtkruste in spe ggf. noch mit ein wenig Mehl einreiben, in die Form (also in meinem Fall besagte Silikonbackschale) setzen, mit einem scharfen Messer ein dekoratives Muster einritzen und die Backschale schließen. Den Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze stellen, das Backwerk auf ein Rost in die unterste Schiene schieben und – backen!

Im Originalrezept sind ca. 50-60 Minuten und 240 Grad angeben – da muss man wohl einfach ein wenig testen, wie es im eigenen Ofen am besten wird. Ich backe das Teil 45 Minuten bei 230 Grad in der geschlossenen Schale, stelle dann den Ofen aus, öffne die Schale und lasse die Joghurtkruste noch ca. 10-15 Minuten in der offenen Backform im Ofen. Vor dem ersten Anschnitt sollte man es zumindest so ein klitzekleines bisschen abkühlen lassen, auch wenn’s schwer fällt.

Ausgewiesene Joghurtkrusten-Experten munkeln, dass sich das gute Stück mehrere Tage frisch hält, wenn man es einfach in ein Geschirrtuch einschlägt. Aber bei mir ist das Brot dummerweise immer schon am nächsten Tag weg. Zum Glück kann man sich ja im Nullkommanüscht krustigen Nachschub backen.

Und, liebe Kinder, was lernen wir daraus? Es schadet nie, auch mal aufgeschlossen zu sein und eine Sache erst dann zu bewerten, wenn man sie ausprobiert hat.
Volle Joghurtkrustenkraft voraus!
(Und 1.000 Dank an Iris, die Erfinderin dieses köstlichen Brotes.)


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